ולנו יש פודטק: השפים שלא מפחדים ממאכלי העתיד
בשנים האחרונות הפכו שפים וקונדיטורים לחלק בלתי נפרד מתעשיית הפודטק הישראלית שתפסה תאוצה רבה. הם מלווים, טועמים, מייעצים לחברות, שותפים להצלחות ולאכזבות, ומקווים שלא ירחק היום שבו חומרי הגלם והמוצרים שהם שותפים לפיתוחם יכבשו את מדפי רשתות השיווק והמסעדות.
"כל טכנולוגיה צריכה להיות גם טעימה", אומר השף לירן גרודה, העוסק כיום במחקר ופיתוח ומלווה עשרות חברות מתעשיית המזון והפודטק.
בנוסף הוא גם שותף ב- Meala, חברת פודטק מחממת The Kitchen של קבוצת שטראוס, שמפתחת טכנולוגיה שתאפשר ליצרני תחליפי חלבון מהצומח להציע לצרכנים מוצרים בריאים יותר, נקיים יותר וידידותיים לסביבה. "בשנים האחרונות תעשיית הפודטק הבינה שזה צריך להיות גם טעים מעבר לטכנולוגי וצירפה אליה שפים כיועצים. כיום רוב חברות הפודטק גם מלוות בשפים", אומר גרודה. "הבעיה הגדולה היא טעם, והאתגר היום הוא להגיע לטעם שהכי דומה לדבר האמיתי, כי בסוף הצרכן צריך לאכול את זה וצריך להרגיש שהוא אוכל את הדבר האמיתי, אם זה הדג, הביצה, או החלב".
מהו בעצם תפקידך בכל התהליך?
"במעבדת האפליקציות שלי שבחיפה עובדים כימאים, טכנולוגי מזון, שפים וקונדיטורים. אנחנו מפתחים מתכונים עבור התעשייה. לכל חברה יש את האתגר שלה, אבל בגדול האתגר הוא כאמור להיות הכי קרובים לדבר האמיתי. זה כמובן אינדיבידואלי לכל פרויקט".
כמה זמן זה דורש?
"כל פרויקט מתחיל בלפחות שלושה חודשים עד שמגיעים למתכון הסופי באמצעות חומרי הגלם שחברת הפודטק כבר יצרה, ואז מעבירים אותו לקווי ייצור. לדוגמה נותנים לנו חלבוני חלב (לא מחלב פרה) ורוצים לייצר מהם גלידה. המרקם קצת שונה מחלבון חלב רגיל, ואנחנו צריכים להגיע לטעם ולמרקם הכי קרוב לחלב, ויש בזה לא מעט אתגרים. כל יום בשעה 09:30 אנחנו מארגנים טעימה של כל הפיתוחים של כל הפרויקטים שפיתחנו יום לפני. עד שלא 100% ממשתתפי הטעימות מאשרים שזה טעים, אנחנו ממשיכים לפתח. זה יוצא מהמעבדה רק כשיש אישור של כולם. הסיפוק הכי גדול זה להסתובב בסופר ולראות מדפים עם מוצרים שאתה עושה, וגם לראות חברות שצומחות".
יש גם אכזבות בדרך?
"אנחנו עובדים קשה מאוד על הפיתוח, ולא תמיד מוצרים יוצאים לדרך. לפעמים לחברות סטרטאפ נגמר הכסף, לא מצליחים לגייס וכל העבודה הולכת. יכולים גם להיות מקרים שאנחנו אוהבים את המתכון, אבל הלקוח פחות מתחבר, ואז זה חוזר אלינו לפיתוח נוסף, לשיפורים. אבל על זה עוד לא נפל פרויקט".
איזה עתיד אתה צופה לפיתוחי הפודטק?
"כמובן שלא כל הפיתוחים יכבשו את השוק. כמו בתעשייה המסורתית, חלק מהמוצרים נופלים בסופו של דבר ולא הופכים ללהיט. יש גם אתגרים של רגולציה שצריך לעבור בדרך. אבל אני בטוח שבעוד פחות מ-10 שנים נראה גם במסעדות וגם ברשתות השיווק מוצרים שאנחנו עובדים עליהם עכשיו".
המתיקות שאחרי
"אני טועמת כל יום ששה סוגים שונים של שוקולדים ועוד ארבעה סוגים של עוגיות. לפעמים גם עוגות וקינוחים נוספים", אומרת הילה קזס, שף-קונדיטור העובדת בחברת הפודטק DouxMatok, שפיתחה את incredo SUGAR - פתרון טכנולוגי להפחתת סוכר, המבוסס על סוכר קנים טבעי ומאפשר הפחתה של עד 50% בכמות הסוכר תוך שמירה על הטעם המתוק. "האתגר המקצועי הוא שהחוויה של הטועם תהיה זהה לחלוטין לטעימת מוצר שאינו מופחת סוכר. שאנשים יראו שעם המוצר שלנו אפשר לעשות ממש קונדיטוריה עלית".
הטעימות, אומרת קזס, הן כלי מרכזי בעבודתה, ויש גם כללים מאוד ברורים. "אנחנו ממש מתמחים בזה, יודעים איך להגיע מוכנים לטעימות, מתי צריך לנוח בין הטעימות", היא מספרת. "למשל, חצי שעה לפני טעימות אסור לאכול, לשתות קפה, ואם לשתות - אז רק מים. יש לנו גם חדר טעימות עם הפרדה אישית לכל טועם ואור אדום שמנטרל את מראה המוצר בשביל ההשוואה. בין טעימה לטעימה שותים מים. אנו טועמים מוצר זה או אחר כמה פעמים שצריך, עד שנבוא ונגיד 'זה זה!'".
מה היה הרגע הכי מרגש שלך במהלך עבודתך?
"לפני כשבועיים למשל הייתה ארוחה להנהלת החברה, והייתה לנו הזדמנות להראות להם את היכולות והיצירתיות שלנו. על בסיס המוצר שלנו פיתחנו עם הצוות קינוחים ברמה מאוד גבוהה. עכשיו, אגב, קבוצת R2M משיקה עוגות עם הסוכר שלנו, שיימכרו ללא המדבקות האדומות המעידות על כמות גבוהה של סוכר".
קולינריה במעבדה
"במקרה שלי זו איזושהי התאמה מושלמת בין הכישורים שלי לאהבות שלי", אומר השף עמיר אילן, המלווה את חברת Aleph Farms, העוסקת בבשר מתורבת ומפתחת סטייקים מתאים של פרה שלא הועברו הנדסה גנטית. "מצד אחד אני אוהב טכנולוגיה וכימיה, מצד שני יש את הניסיון שלי בבשר. כל השנים המקצועיות שלי עסקתי בסטייק-האוסים ובבשר. לכן כשבאו אלי לפני כארבע שנים עם הרעיון הזה, מבחינה אישית זה היה מושלם".
מה אתה עושה במסגרת עבודתך?
"יש לי שני כובעים. עם רגל אחת אני בפיתוח במעבדה, שם מפתחים מוצר שלא קיים, משהו חדש לגמרי. עם רגל שניה אני בקולינריה: המתכונים, האוכל, השפים, הלקוחות. זה משהו מרתק בצורה בלתי רגילה. בדרך כלל שף לוקח חומר גלם, מסתכל עליו, אומר 'מה אעשה עם זה', טועם, מנסה ומשלב את כל הכישורים האמנותיים שלו כדי להפוך את זה לאיזושהי יצירה. במקרה שלנו באתי נקי לחשוב על מה זה המוצר האופטימאלי, מה זה הסטייק המושלם, שזו גם שאלה מאוד מעניינת. עוד לפני שהייתה טכנולוגיה, באו אלי לחשוב מה זה סטייק מושלם. זה היה אתגר גדול".
אילן מודה שהרגע הכי מרגש מבחינתו היה "להניח את חתיכת הבשר הזו על המחבת, והריח שעלה זה היה כאילו יצרנו משהו. האתגר אחר כך היה להמשיך ולפתח, לעשות מזה מנות ומתכונים, להתמודד עם שפים, עם שאלות. הרעיון זה לייצר חומר גלם שמתחבר אל העתיד, וגם לקחת את המתכונים הקלאסיים ולהסתכל עליהם אחרת. כאמור, המוצר שלנו כבר קיים. אנו משערים שההשקה הראשונה כנראה תהיה בסינגפור. כרגע אנחנו בהמתנה לאישורים רגולטוריים כדי להשיקו גם בארץ. ייתכן וכבר ברבעון הראשון של השנה הבאה זה יוגש במסעדות".
ביניים: למען הילדים
"עבודה במסעדה ובחברת פודטק זה שני עולמות שונים",
אומר איתי שלו, שף הפיתוח של חברת Alfred's לפיתוח ושיפור מרקמים וטעמים של חלבונים צמחיים בהתמקדות בנתחים שלמים, כמו אלטרנטיבות לגבינה צהובה, חזה עוף, דגים, פסטרמה ועוד. "במסעדה אתה צריך לנהל את עצמך מול אתגרים שכרגע קורים, מול האורחים שרוצים לקבל את החוויה הכי טובה. עבודה בחברת פודטק שונה לגמרי, אתה עובד מול לוחות זמנים, תהליכים, מוצר שצריך להיבנות. אתה עובד מול משקיעים, פרזנטציות, הצגת המוצרים".
שלו אומר, כי החיבור הראשון שלו לעיסוקו הנוכחי היה בגלל רצונו כאבא לארבעה ילדים לפתח אוכל בריא. "חשוב לי מאוד מה הם אוכלים", הוא אומר. "האופן שבו אני רואה את האוכל העתידי זה משהו שמאוד חשוב בעיני. אנשים היום יותר מבינים לאן העולם הולך. למשל מה שאנחנו מפתחים לא מגיע משום בעל חיים. ההתמחות שלנו היא מרקמים, אנחנו מביאים המון חדשנות בתחום המרקמים, בונים לחברות מזון את אב הטיפוס שממנו בעתיד הם יוכלו לייצר את המוצרים".
שלו מוסיף: "האתגר הנוכחי שלי זה בזכות החושים הקלינריים שלי ליצור מוצר טעים יותר, כמה שיותר קרוב למוצר המקורי. העובדה שאני שף ושהחייך שלי מאוד מפותח ומדויק עוזר לקבוצה לדייק את עצמה בכל הקשור למרקם, והכי חשוב לטעם. האתגר הגדול שלנו הוא כאמור לעשות מוצר שהוא הכי טעים שיש. אני מגיע מרקע של מסעדות מישלן, ממקום שהמצוינות וההקפדה על פרטים קטנים כל כך גבוהה. לכן אני בעצם יכול לתרום בכל הקשור לפרטים הקטנים שבטעמים, מה שפחות מפותח אצל אנשי פיתוח ללא רקע קולינארי. אני בא ומשלים את אנשי הפיתוח".
לעבודה במטבח של מסעדות אתה לא מתגעגע?
"עבדתי במטבחים רבים של מסעדות ברמה הכי גבוהה. כיום אני בן 51, האתגרים עכשיו שונים. לעשות שוב מסעדה לא מעניין אותי. אני עדיין מבשל לאירועים פרטיים, אבל הריגוש שלי היום הרבה יותר עמוק, כמו למשל להוציא נתח 'חזה עוף' מושלם שלא עשוי מעוף".
קבב בקר מפטריות
כשחלק מפיתוחי הטכנולוגיה יגיעו בפועל למסעדות, אין ספק כי גם השפים האחראים על המנות היוצאות מהמטבח יעמדו בפני אתגר מעניין. "קודם כל, רמת העניין בפיתוחים הטכנולוגיים תלויה בשף עצמו ובמה מעניין אותו בחיים", אומר אוראל קמחי, השף של מסעדת פופינה בתל אביב.
"יש כאלה שאוהבים להישאר בפינה שלהם, בנישה שלהם ולא רוצים לזוז משם כי נוח להם, רווחי להם. אני באופן כללי תמיד מתעניין במגמות שקורות בעולם, לאו דווקא כאלה הקשורות בפודטק. אני בודק, חוקר ומחליט אם זה מתאים למסעדה או לא מתאים למסעדה. כך גם כל הקשור בפיתוחי הפודטק. מבחינתי זה חומר גלם חדש, תהליך שקורה, אני מתייחס לזה ומנסה להבין אם זה מתאים או לא".
לאחרונה חבר קמחי למספר סטרטאפים ישראליים בחממת דה-קיטשן של שטראוס וערך במסעדתו את "ארוחת העתיד" הבנויה על תפריט ייחודי, כאשר כל המנות מורכבת משילוב חומרי גלם מקומיים וחומרי גלם מקיימים של מיזמי הפודטק.
בין המנות שהוצגו היו קוקטיילים של חברת Better Juice, המפתחת תהליך טבעי להפחתת עד 80% מכמות הסוכר המצוי במיצי פירות; ברוסקטת בריוש עם 'בשר' של חברת Meala, המייתרת את השימוש בתוספי מזון מזיקים המשמשים לשיפור מרקם וטעם בתחליפי בשר, יחד עם רוטב איולי העשוי מחלבון של חברת Yeap, המפתחת תהליך ייחודי להפקת חלבונים העשויים משמרים ותורם לצמצום בזבוז מזון בתעשייה. היו גם קבב בקר של חברת Mush Foods, המגדלת שורשי פטריות מאכל ליצירת מנות היברידיות המשלבות בשר וחומר גלם מהצומח; וגלידת תבלינים של Imagindairy, המפתחת חלבוני חלב אמיתיים וברי קיימא.
"אין ספק שלעבוד עם חומרי גלם של הסטרטאפים היה קשה יותר", מודה קמחי. "אם עכשיו למשל תביאי לי דג, אז אני מכיר כבר את חומר הגלם, ואדע אם כדאי לצלות, לאדות, איך לבשל ועם מה להגיש. ב'ארוחת העתיד' הייתה חשיפה לחומרי גלם שחדשים לי לגמרי. למשל אף פעם לא הכנתי רוטב איולי מחומר הגלם שקיבלתי והייתי צריך לעשות ניסיונות לראות איך זה מגיב, איך הטעם. חקרנו איך יהיה נכון להציג את חומר הגלם בצורה המחמיאה ביותר".
האם לדעתך הפיתוחים השונים אכן יכבשו בעתיד את מדפי הסופרים והמסעדות?
"בטח ובטח יש לזה מקום בקולינריה הרחבה, כלומר לאימוץ הטכנולוגיות בחברות הגדולות ובמוצרים שנראה ברשתות השיווק וגם במסעדות. אבל כמו בכל דבר, לא הכל עובד. חלק מהפיתוחים יתפסו לדעתי מהר מאוד, כבר בעתיד הקרוב; וחלק לא יתפסו, או שייקח להם זמן".